Wenn der ESP Daten sendet, ist es im Prinzip egal, welcher Server-Typ die empfängt (ausgenommen, es wird MQTT in der Protokoll-Version 5 verwendet; das kann MQTT2_SERVER nicht - ob mosquitto das könnte?).
Das zeigt doch auch das Beispiel von Nobbynews... (btw @Nobbynews: Welchen Controller-Typ hast du eingestellt?) Und auch beim TE wurde ja via autoreate ein Device erstellt, die Frage ist also eigentlich nur, warum das nur mit den Basics klappt (LWT) und nicht auch mit weiteren Readings (die allerdings ggf. einen Browser-Refresh brauchen, bis man sie sieht).
Und da diese firmware kein JSON sendet, ist es - bis auf die viel kompliziertere Ersteinrichtung - auch nicht der große Unterschied, ob man mosquitto+MQTT+MQTT_DEVICE nimmt oder MQTT2_SERVER+MQTT2_DEVICE.
Was autocreate simple/complex bei den MQTT2-IO's anbelangt: Das wirkt sich NUR DANN aus, wenn ein Device JSON verwendet. Ist das - wie hier - nicht der Fall, macht es keinen Unterschied, auch "simple" hätte dieselben Readingnamen erzeugt. Die sind im Prinzip auch ok, aber man _kann_ die eben auf recht einfache Art und Weise auch anders benennen (oder es eben lassen).
EDIT:
Bitte wirf nochmal vor allem das Gerät raus, das als General-Bridge konfiguriert ist. Sonst kann es sein, dass Infos nicht da landen, wo man sie erwarten würde. Eigentlich wäre es das beste, alle MQTT2_DEVICE-Geräte zu löschen, die irgendwas mit diesem ESP zu tun haben. Dann den ESP neu starten.
